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主题课堂|世界三大无酒精饮料之首?来看看跟你猜的一样吗

时间: 2019-12-25
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先说答案!

可可、咖啡、茶并称当今世界的三大无酒精饮料

 

刺激兴奋的可可,浪漫浓郁的咖啡,自然清新的茶香,不同文化背景的国家在饮品选择方面有着各具特色的偏好。

 

然而就饮用人数的多少和涉及的区域面积来说,世界三大无酒精饮料之首,当之无愧是咖啡了!

 

 

咖啡,无论是从其产品种类来说,还是从咖啡豆及风味来说,种类都是非常多的。

 

再加之咖啡果的处理咖啡豆的烘焙方式的多种多样,都可以在一定程度上再次影响咖啡豆的风味,从而直接影响冲泡之后的口感及香味。

 

12月8日,对外经济贸易大学国际经济与贸易学院奢侈品管理专业的学生,就在咖啡老师的带领下进行了咖啡品鉴课的学习。

虽然咖啡严格意义上不能算是奢侈品,但是毕竟属于舶来品,对于我们来说在制作方式和风味的品鉴上都有很多盲区,值得认真学习一下,毕竟……有人推测中国2025年,仅中国,咖啡市场就将达10000亿规模。

众多奢侈品大牌也喜欢跨界开咖啡馆,例如Hermès在伦敦、首尔、东京等热门开设咖啡店。
 
就是为了保持品味,也要懂得如何品鉴咖啡哦~
 
 
 
咖啡种类繁多,大家在日常的消费过程中也渐渐有了对风味的挑选。
 
那么这些因素是如何影响咖啡最终风味呢?
 
 

首先,咖啡树的品种

简单了解,图为SCAA官方出的咖啡种类谱系

 

其次,咖啡果的处理

咖啡果处理就是:把咖啡豆从咖啡果中剥离出来的过程

基本的方法有:

日晒处理法

水洗法

半水洗法

蜜处理法(跟蜂蜜没有一点关系)

 
日晒处理法:
(具体方法不赘述,只说对风味的影响)
自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味,口感更加明亮。
 
水洗法:
水洗法能提高咖啡的酸度,使咖啡口味就得到提升,并带有明亮的酸味。
 
半水洗法:
含有水洗法和干燥法两者的特色。咖啡酸度,甜度,调味度,及香味都相当的不错;缺点就是这样的咖啡口味没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。
 
蜜处理法
风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚。
 
 
还有很多奇怪的处理方法,比如生物消化道内的酵素与消化液来进行咖啡生豆处理(简单来说就是把咖啡豆拉出来…)
 
比如,麝香猫屎咖啡,象屎咖啡,猕猴、肉垂凤冠鴙甚至水牛来进行咖啡处理等等。这些咖啡真的,首先是粪便…
 
 
重要,咖啡豆的烘焙
咖啡生豆本身是没有任何咖啡的香味儿的,有的只是淡淡的青草和泥土的味道,只有在炒熟了之后,才能感受到浓郁的咖啡香气。
 
所以咖啡豆的烘焙至关重要。
 
同样烘焙过程对于咱们普通消费者不需要了解太多
 

直接看,应该选择哪种烘焙程度的豆子来饮用呢?

(课堂课件图)

 

上图八个阶段的烘焙度代表着由浅及深的程度

 

随着温度的升高、烘焙时间的加长,会有以下变化:

 

咖啡豆的颜色(青绿色----茶色----深褐色)

风味(涩----酸----苦)

个体大小(小----大)

饱满程度(沟槽闭合----沟槽开裂)

失水率(低----高)

焦变反应(低----高)

油脂(少----多)

 

 

对应的产品名称如下:

(课堂课件图)

 

课堂上,同学们也通过自己动手进行杯测,来品鉴各个程度烘焙咖啡豆在饮用时有什么区别。

 

(学员操作图)

 

就好喝程度来说,一般选择

这四种就很好啦,意式咖啡豆接近于碳风味其实不会很好呢。
 
跟人交流咖啡说出这四种豆子的名称,真的会显得有点专业哦~
 
 
 

接着同学们用“咖啡师的鼻子”工具箱,测试了对香气的敏感程度。

毕竟咖啡的香味包含:

(课堂课件图)

 

通过工具中,4大类36中香气,可以更好的了解咖啡的风味。

 
 
还有,
磨豆机的选择(关乎豆子研磨粗细)
咖啡萃取方式(手冲,各类咖啡机)
萃取水温(水温高:咖啡液苦,水温低:咖啡液酸)
咖啡杯的选用(关乎牛奶和咖啡的混合度)
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都对咖啡的风味有很大影响
这里就不一一展开细讲啦。
 
 
 

外面寒风呼啸,没有什么能比边品鉴边涨知识更有趣了~

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